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胶东作家李明老师作品欣赏:胶东吃鱼常识

33人参与 |  2020年03月17日 16:45|  作者:   |  评论:0
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胶东作家李明老师作品欣赏:胶东吃鱼常识

旧时候,土匪绑票如果不清楚人质的身份,通常请他吃鱼。若上手把筷子插在肉厚处,算是绑了个空票——不擅吃鱼,自然不是富贵之人。会吃鱼的吃“活肉”、鱼腹、胸鳍的根部、“划水”、鱼鳃上的那块小肉瓣儿……更有“加吉头,鲅鱼尾,带鱼肚皮、鯙鯙嘴”的谚语。

胶东作家李明老师作品欣赏:胶东吃鱼常识

加吉头

加吉鱼学名为鲷,常见的品种分黑鳞、红鳞。红鳞加吉鱼很名贵,烟台套子湾的红鳞加吉鱼尤其名贵,称“兔子洞”红加吉。老渔民讲,过去捕鱼,“钓”和拉大网,都是主要手段,在烟台海域钓红鳞加吉有比较固定的地方,大致在今开发区嵩山路以北套子湾海域。并不是这一海域被称为“兔子洞”,而是与一个以讹传讹的故事有关。

过去,不只是套子湾,海边很多地方都有渔铺子,是渔民的营盘,也是鲜鱼的发售地,通常有一两个老渔民坐镇。渔铺子通常是半在地下半在地上的简易小房子,里面有锅灶,有简易的土炕。渔铺子远离村落,除了鱼贩子,少有生人来,里面的岁月时时伴随着游离尘世之外的孤寂或闲散。偶尔也有客人扑着红鳞加吉而来,这一天,就来了几个这样的老客。进了渔铺子,先问这地方叫什么名,老渔民眼睛一瞟,恰好看到一只野兔蹿出,便随口答道,“兔子洞”。后来,就有了“兔子洞”红鳞加吉的说法。

胶东作家李明老师作品欣赏:胶东吃鱼常识

老饕吃加吉鱼讲究清蒸,原汁原味端上来,夹不上几筷子,就撤下去回锅烧汤,再端回来,就是一盆醇白的鱼汤了,加上白胡椒粉、醋,热热地嘬饮,斯文尽失,哪里还有谦让?

鲅鱼尾

胶东作家李明老师作品欣赏:胶东吃鱼常识

再说鲅鱼尾。鲅鱼是极其普通的鱼,可是如今要吃到三斤以上的鲅鱼就不容易了。大鲅鱼炖了,格外香。十几斤重的鲅鱼倒提起来比七八岁的孩子高,剁成块儿大锅里焖熟,鲜香扑鼻。倘若肚子里有鱼籽那算吃着了,胳膊粗、尺把长的两条鱼籽简直是锦上添花。十几个人只这样一条鲅鱼便能吃得酒足饭饱。鲅鱼尾通常让给长者或客人,鲜香滑嫩,富含胶原蛋白。鲅鱼头又有独特的香味,劈成两半儿焖了,看客人的吃相就让人垂涎。

最近,偶然看到《青岛晚报》一篇文章,对鲅鱼尾另有深解,说鲅鱼活着的时,尾部有两根形似飘带的长须,鲅鱼又是离开水面会马上死掉的一种鱼,此时“飘带”便自行脱落。过去用人工收网,如渔人手脚麻利,所捕鲅鱼中便会有几条带“飘带”的,这时把鲅鱼尾立刻切下,连同长须用油煎食,味美绝伦,因为稀少,故列鱼类四珍之一……姑妄听之吧!

胶东作家李明老师作品欣赏:胶东吃鱼常识

带鱼肚皮

胶东沿海往往把带鱼叫作刀鱼,倒也形象,它的确酷似一把银光闪闪的大刀。老渔民讲过去钓刀鱼的旧事:两条船一起出海,扯开钓绳有一百二十庹,每庹两个钓钩,上来的刀鱼大都巴掌宽、四尺多长!

现在甭说钓不着刀鱼了,大船上来的刀鱼宽过三指的也不多。舟山渔场出产的带鱼品质不错,但是胶东沿海对黄渤海产的带鱼情有独钟,称本地带鱼。带鱼洄游,其实,所谓本地带鱼和舟山带鱼是一回事,不同的是季节差异,过去黄渤海的带鱼汛在麦收前后,吃带鱼最讲究吃带肚皮的几段,正如吃羊要吃羔羊肉,乃是至美之物。然而,如今连沿海城市的鱼市上都充斥着南海乃至印度洋带鱼,何况内地?虽然都是带鱼,品质却判若云泥。

胶东作家李明老师作品欣赏:胶东吃鱼常识

鯙鯙嘴

鯙鯙鱼或许只存在于谚语中了吧,我甚至闹不清这两个字的正确写法。但是写作“鯙鯙”肯定是错的。鯙,另有其鱼,属鳗鲡目,鯙科,“可食用,适合去皮油炸、清蒸或红烧,也可作为观赏鱼。

胶东作家李明老师作品欣赏:胶东吃鱼常识

什么鱼都弄不清,其嘴巴究竟有多好吃,就更难以言说了。问过许多渔民,也都说不上来。一九九八年秋,我在鱼市上见过一条叫不上名字的鱼,体形与加吉鱼类似,体侧是黑白相间的竖条纹路,条纹宽不盈寸,鳞片细小,暗无光泽。向摊主请教,答曰“鯙鯙!”。我说,就是“加吉头、鲅鱼尾、带鱼肚皮、鯙鯙嘴”的鯙鯙?答曰,正是,千载难逢,仅此一条,要买趁早!该鱼二斤有余,要价四十块钱。我蠢蠢欲动,犹豫了半天还是买下了。清蒸了,请几个朋友品尝,都说很值得怀疑,也确实,其嘴巴并特别之处。

“加吉头,鲅鱼尾,带鱼肚皮、鯙鯙嘴”的谚语,胶东还有另外的版本,“加吉头、鲅鱼尾、火鳓肚子鲇鱼嘴”,“加吉头、鲅鱼尾、刀鱼肚子鲇鱼嘴”,“加吉头,鲅鱼尾,刀鱼肚子,鲕鱼嘴”……

“火鳓”,即白鳞鱼,带小叉的刺儿极多,唯鱼腹肉中之刺不甚密集,异常腴美,而鲇鱼嘴富含胶质,这些说法都是食俗的直观反映。

胶东作家李明老师作品欣赏:胶东吃鱼常识

但是,所谓鲕鱼,又是众说纷纭,《汉典》的解释是,“古书上说的一种鱼”,等于没说。唐李贺《画角东城》诗里有“澹菜生寒日,鲕鱼潠白涛”之句,明杨慎《异鱼图赞?鲕鱼》云“鱼之美者,东海之鲕,伊尹说汤,水群首兹,徒闻其名,而形未窥”,成书较早的《吕氏春秋本味篇》也说“鱼之美者,洞庭之鳙,东海之鲕,醴水之鱼,名曰朱鳖,六足,有珠百碧。藿水之鱼,名曰鳐,其状若鲤而有翼,常从西海夜飞,游于东海”,也仅仅只是提到名字而已。有人认为鲕鱼是锤头鲨,鲕鱼嘴确可以加工“鱼唇”,貌似有理,疑云终究难除,姑妄信之吧。

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